Los bosques y prados que encontramos en Ávila forman ecosistemas repletos de vida. Una increíble diversidad de organismos crecen y se desarrollan año tras año aportando una riqueza de la que nos podemos servir, pero que al mismo tiempo debemos de cuidar y proteger.

Es el caso de los hongos, un ejemplo claro de como la variedad de especies es proporcional a la calidad y diversidad del ecosistema en el que viven. Por tanto, la riqueza que podemos encontrar en la provincia de Ávila nos proporciona una multitud envidiable de especies micológicas, muchas de las cuales son habitualmente recolectadas por a su gran valor culinario.

Setas en Ávila.De las más de 100.000 especies de hongos reconocidas actualmente, la mayor parte de ellas son de la familia de los saprófitos. Este tipo de hongos está considerado como uno de los principales recicladores del planeta, descomponiendo la materia orgánica muerta y alimentándose de ella. Plantas, animales, productos sintéticos... cualquier compuesto carbonado rico en energía elaborada por otro organismo constituye parte de su ciclo nutritivo, devolviendo a la naturaleza elementos químicos simples como hidrógeno, nitrógeno o minerales.
De manera que la mayoría de los hongos saprófitos que se pueden encontrar en Ávila pueden ser vistos también en casi cualquier otra parte del mundo, ya que cumplen una función esencial para cualquier ecosistema; y aunque algunos de ellos puedan ser muy venenosos o alucinógenos, la mayoría resultan inofensivos para el ser humano.

Aunque el estudio de los hongos (micología) es extenso, existe un conocimiento ancestral más popular y resumido, centrado únicamente en saber que hogos resultan comestibles y cuales tóxicos.
En este punto conviene llamar al hongo "seta", utilizándose esta palabra para denominar al fruto del hongo, siendo esta la parte más sobresaliente y voluminosa, y por la cual se acostumbra a distinguir a cada especie.

Para el turista interesado en pasar unos días de ocio y descanso en una casa rural en Ávila, puede ser un atractivo más del que disfrutar en sus paseos o actividades en el entorno natural. De manera que es conveniente hacer un pequeño repaso de las setas más conocidas en la provincia de Ávila y la sierra de Gredos.

Por su abundancia en Ávila y por su destacado valor culinario, podemos destacar las siguientes especies de setas:

 

Setas en Ávila y Gredos

NISCALO (Lactarius Deliciosus)
El Niscalo es una seta muy conocida en Ávila por su ancestral uso en la cocina tradicional. Es fácil encontrarla en zonas húmedas entre las plantas de enebro, entre piornos o en bosques de pinos. Crece aproximadamente desde el comienzo del otoño hasta que empieza el frío invernal.  
Su color es de un tono salmón anaranjado, en ocasiones con manchas verdosas. La carne es granulosa y compacta. El olor es agradable, aunque su sabor puede resultar algo amargo, siendo más apreciada la variedad “níscalo de sangre vinosa” (Lactarius sanglifuus).
A la hora de cocinarla solo se habrá de utilizar el sombrero. Una receta muy habitual en Ávila es prepararlos al horno, únicamente con mantequilla, ajo y perejil. Aunque también hay recetas para cocinarlos con carne, con patatas, con arroz, con pasta...

 

BOLETO (Boletus Edulis)
El Boleto Edulis es frecuente en los bosques de pinos, castaños, hayas, robles, en muchas zonas de la sierra de gredos y la provincia de Ávila. Es posible encontrar ejemplares de esta seta en la época primaveral, aunque es muy poco frecuente encontrarlos hasta no llegado el otoño.
Se puede diferenciar de especies semejantes por el color de su sombrero inicialmente blanquecino, oscureciéndose con el paso del tiempo hasta llegar a ser parduzco. Este resulta carnoso y de cutícula viscosa, pudiendo llegar en ocasiones a medir hasta 20 cm de diámetro. Los tubos son largos, finos y cerrados. El pie es grueso, robusto, de color blanco tirando a marrón claro. En cuanto al tamaño general, se han llegado a encontrar Edulis de proporciones destacables, llegando en ocasiones a los 3 kilos de peso.
La carne es blanca y culinariamente muy apreciada por su sabor dulce que recuerda al de la avellana. Las maneras de cocinarlo y combinarlo en este caso pueden ser miles.

 

PARASOL (Macrolepiota Procera)
Es una seta bastante común en Ávila; siendo bastante habitual en prados, bosques, claros, cultivos, entre helechos... Algunos ejemplares llegan a medir 35 cm de diámetro en su sombrero, el cual es esférico, de color grisáceo y con escamas oscuras. Las láminas del parasol son blancas, anchas y apretadas. El pie fibroso, largo y esbelto, contiene un anillo doble bien desarrollado. La carne es blanca, de olor agradable y de sabor a nuez o avellana. Aunque en su estado adulto la seta es fácilmente diferenciable del resto de Lepiotas gracias a su mayor tamaño y a su anillo móvil, conviene extremar la precaución al recolectarla, ya que durante su crecimiento hay peligro de confusión con las Lepiotas menores, todas ellas de menor tamaño aun es su estado de madurez, y pueden producir intoxicaciones graves pudiendo llegar a causar la muerte. Evitar por tanto recolectar Lepiotas cuyo sombrero no esté extendido o no supere los 10 cm de diámetro. Existen múltiples guisos para el parasol en la cocina tradicional de Gredos.

 

ORONJA (Amanita caesarea)
La Oronja es de las setas más apreciadas en el mundo de la micología.
Podría decirse que la más valorada en el mundo gastronómico por su exquisito sabor. Crece entre agosto y diciembre, en lugares abiertos y soleados de climas isotérmicos, pudiéndose encontrar en bosques de hayas, encinas, alcornoques, robles y castaños de la provincia de Ávila. Es bastante común en la península, aunque poco numerosa, pudiéndola encontrar en los Pirineos, la Sierra de Gredos, Levante, Andalucía y Extremadura. El sombrero es de entre 8 y 20 cm de diámetro, con cutícula lisa y untuosa, de un color dorado anaranjado y con borde estriado. Las láminas son de un tono amarillo-claro, igual que el pie, que se muestra ancho, cilíndrico y con un anillo amplio y con estrías. La volva es voluminosa, blancuzca y membranosa. Es posible confundir la Oronja con la Amanita Muscaria también llamada Matamoscas, aunque la diferencia más notable está en el color del pie y de las láminas, el cual es blanco en la tóxica Muscaria siendo amarillo en la Caesaria.

 

 

CHAMPIÑÓN
El Champiñón es una seta básicamente obtenida de su cultivo. Aunque también es posible encontrarla en prados de Ávila con suelos ricos en materia orgánica. La mayor parte de las variedades de champiñón poseen un sombrero redondeado, que al madurar y extenderse puede medir hasta 15 cm; aunque las setas cultivadas se venden habitualmente con el sombrero todavía cerrado. Durante el crecimiento, este permanece unido al pie por medio de un anillo, que finalmente termina cediendo quedando a la vista las laminillas que generalmente pasan del color rosado al pardo oscuro.
Entre los champiñones más conocidos en la sierra de Gredos está el champiñón silvestre común, variedad de la que se obtiene el resto de especies cultivables; el champiñón de París, blanco manchado de gris y con láminas marrones; o el champiñón de doble anillo, fácilmente diferenciable por el doble anillo que muestra el pie y la dureza de su carne.

 

 

SETA DE CARDO (Pleurotus Eryngii)
Crece rápidamente entre cardos corredores, plantas umbelíferas, sobre suelo arenoso o entre raíces muertas, pudiendo ser vista junto a caminos, en pastizales, praderas... Es una seta bastante común en Ávila, aunque también resulta fácil de encontrar en muchas otras zonas de la península, sobre todo en climas mediterráneos. Su aparición llega con las primeras lluvias otoñales permaneciendo hasta los primeros meses de invierno.
El tamaño es pequeño, con un sombrero de 6 o 7 cm de diámetro y un pie de aproximadamente la misma medida. A la hora de recolectarla hay que cortarla teniendo cuidado de no arrancarla  para evitar el descuaje del micelio y las posibilidades de proliferación. La carne es blanca, seca y compacta, no despide olor, ni ningún sabor en crudo. La seta de cardo es muy apreciada en la cocina, siendo muy utilizada en el medio rural desde la antigüedad por su valor culinario. Resulta deliciosa cocinada únicamente con ajo, perejil, sal y aceite de oliva.